quinta-feira, 24 de maio de 2012

Frutas e Legumes Minimamente Processados + Manual Técnico - EMBRAPA

Os alimentos minimamente processados são vegetais, frutas ou legumes preparados para serem vendidos prontos para o consumo. Surgiram a fim de proporcionar ao consumidor um produto conveniente, com qualidade nutritiva e sensorialmente inalterado, além agregar valor ao produto, minimizar a redução do desperdício pós-colheita e melhor a remuneração do setor.


Estes produtos podem chegar às gôndolas dos supermercados com um acréscimo médio de 150% mais caros que os produtos vendidos in natura. Além desta desvantagem, existem alguns outros aspectos desconhecidos pela maioria dos consumidores, os quais, normalmente têm a visão voltada para a praticidade, esquecendo-se de certos fatores muito importantes. A temperatura e a composição atmosférica no interior das embalagens são fundamentais para reduzir as reações fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas dos alimentos com processamento mínimo, consequentemente, afetando suas características sensoriais.

          
             Manipulação de alimentos
            Alimentos minimamente processados
  
Metabolismo respiratório
A respiração vegetal consiste no consumo de oxigênio (O2), oxidando açúcares e ácidos orgânicos para obtenção de energia, e produzindo como resíduos o gás carbônico (CO2) e água. Quando estes alimentos são processados, há um aumento na velocidade de respiração, causando injúrias nos vegetais, como diminuição do pH, aumento da atividade enzimática, produção de etanol e acetaldeído, e diminuição da concentração de vitamina C. A redução da temperatura no limite máximo de 4°C reduz a taxa respiratória e atrasa o processo de senescência de frutas e hortaliças.

Biossíntese e ação do etileno
O etileno (C2H4) é um gás volátil, produzido por quase todas as plantas, que induz uma série de respostas fisiológicas, incluindo o amadurecimento das frutas e de alguns vegetais. A produção de etileno por frutas e hortaliças minimamente processadas pode ser incrementada em até 20 vezes tornando-se um problema, pois, verifica-se neste estágio a perda de clorofila, amadurecimento acelerado, desenvolvimento de cor amarelada em vegetais folhosos e amolecimento da casca, representando o início do apodrecimento.
Mau odor
O mau odor encontrado em hortaliças está intimamente relacionado com a peroxidação enzimática de ácidos graxos insaturados, resultando em aldeídos e cetonas. A principal causa é a colonização do alimento por microrganismos indesejáveis.

Escurecimento enzimático e químico
O escurecimento dos vegetais pode ser enzimático ou químico. A clorofila pode ser decomposta por várias enzimas liberadas quando os vegetais, frutas ou legumes são processados, gerando pH ácido e alterando a cor de vegetais. O processamento expõe as camadas mais internas dos alimentos, aumentando a oxidação de vitaminas catalisada pelo oxigênio presente no ar, resultando em coloração escura e formação das melaninas. A perda de textura ocorre pela ação de proteases e enzimas presentes nas cascas, que são liberadas durante o processamento dos vegetais e frutas.

Injúrias físicas
As frutas e vegetais precisam apresentar excelente qualidade (ausência de injúrias e danos físicos) para serem processadas. Qualquer rompimento no tecido induz atividades fisiológicas, reações bioquímicas e/ou infecções por microrganismos, resultando na deterioração do produto.
Perda de água
A perda de água pode ser uma das principais causas de deterioração dos alimentos minimamente processados, já que resultam em perdas quantitativas, perdas na aparência (murchamento), na textura (amolecimento) e na qualidade nutricional. Grande parte das vitaminas e sais minerais é perdida juntamente com a água das frutas e legumes processados.

Alterações microbiológicas
As alterações microbiológicas que ocorrem em vegetais variam segundo a composição da microflora de cada alimento, que por sua vez está relacionada com outros fatores, como o ambiente, o solo, a manipulação, a água disponível, a umidade, a temperatura, a atmosfera e o teor de nutrientes do alimento. De maneira geral as alterações são causadas por bactérias ácido lácticas, coliformes totais e fecais, leveduras e fungos. Nos alimentos minimamente processados, a manipulação aumenta o risco de contaminação cruzada pelos trabalhadores sem a consciência de boas práticas e higiene. Os cortes feitos nas frutas e hortaliças provocam a liberação do suco nutritivo que permite o crescimento microbiano nos equipamentos e nos próprios alimentos. Processamento como cortes ou descascamento, que expõem grandes superfícies do alimento podem provocar proliferação microbiana 6 a 7 vezes superiores que em alimentos intactos.

Erwinia
Saccharomyces
     

Alternativas para o consumo
- Dê preferência a frutas, legumes e hortaliças não processadas. Estas estarão integras na sua forma natural, sem perdas de vitaminas, sais minerais e água.
Aspergillus
- Das cascas e talos podem ser preparados sucos, geléias ou cozidos com outros alimentos, aproveitando assim o máximo de nutrientes disponíveis.
- Alimentos minimamente processados são muito mais caros do que aqueles in natura, além de gerarem resíduos domésticos como a bandeja de isopor e filmes plásticos.
- Alimentos minimamente processados têm a validade muito curta, cerca de 3 a 4 dias.
- Não há legislação específica para produtos minimamente processados.
- O risco de contaminação microbiológica é bastante superior aos alimentos in natura.
- Os alimentos minimamente processados podem ser conservados alterando-se a 
atmosfera no interior da embalagem, por exemplo aumentado o teor de gás carbônico
(CO2) ou Nitrogênio (N2).
- Todo vegetal processado, necessariamente precisa ser refrigerado, aumentando o
consumo de energia elétrica e gastos para armazenagem.


Fluxograma Geral para Frutas Minimamente Processadas


Clique aqui para receber o Manual para o Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças - EMBRAPA

11 comentários:

  1. Ei Hauck... tudo bem?
    Compartilhei o blog na Estação das Frutas e como que faço para receber esse material tbm!
    Quero ver como vou fazer para estudar isso tudo! Pq adoro atualizar conhecimento!
    Mto obrigada e parabéns pelo trabalho.

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  2. Ei Fernanda,
    Mandei a apostila por e-mail.
    Valeu, abraços.

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    1. Olá, gostaria de saber se você pode me enviar esse material por e-mail, sou professora de processamento de produtos vegetais e esse amterial me seria muito útil. Obrigada

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    2. Daniela, preciso do seu endereço de e-mail para enviar-lhe a apostila.
      Obrigado por visitar o blog.
      Anderson Hauck

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  3. Olá você poderia mandar a apostila para meu e-mail

    aline.martins31@ig.com.br

    obrigado

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  4. Bom dia a area me interessa muito estou em inicio de estudos, gostaria de uma ajuda se possivel, com informacoes sobre cursos, e materiais, Obrigado desde ja pela resposta, meu email trindade753@hotmail.com

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  5. Ola!! Boa tarde!! Sou estudante de Agronegócio na Fatec Itapetininga, quero fazer meu tcc em produtos minimamente processados, gostaria muito de adquirir outros materiais para estudo e tb o Manual para o Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças da EMBRAPA que eu não consegui pelo link disponivel. Obrigada. andreia_sfarias@hotmail.com

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  6. olá, muito boa a matéria, voce poderia me enviar a apostila?
    virgilio_alves@yahoo.com.br

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  7. oi, sou estudante de Eng. Agronomica e gostaria de receber esta apostila, yumi_miss@hotmail.com

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  8. Bom dia. Aonde compro máquinas para fazer esse processamento?
    Grato.

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    1. Evandro, boa noite.
      Para pequenas e média produções existem excelentes máquinas chamadas Robot Coupe. No Brasil a marca é representada pela Qualicorte http://www.qualicorte.com.br/empresa.php
      Para grandes produções somente empresas estrangeiras, porém a AJM http://www.ajmequipamentos.com.br/ e Valmaq http://www.valmaq.ind.br/br/ estão desenvolvendo boas máquinas.

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